第4回おさかな料理教室
鯛めし

第4回おさかな料理教室

鯛めし

●使用するお魚…タイ

材料(6人分)
●タイ切り身(3枚おろし)…片身 ●塩…1% ●米…3カップ ●昆布だし汁…3カップ ●塩…6g ●淡口醤油…大さじ2 ●酒…大さじ2 ●万能ねぎ…20g 

作り方

①米は洗ってザルにあげておく。その間、出し昆布(水の2%)を水に漬ける。

②鯛切り身(4~5切れ)に薄塩をし、少し焼き目がつく程度に焼く。

③昆布だし汁に米、調味料を入れて混ぜ、上に2の鯛を乗せて炊き上げる。

④炊き上がったら、鯛を取り出し、骨ははずし身を粗くほぐしてご飯に混ぜる。容器に盛り上にねぎの小口切りを散らす。

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鯛の潮汁

第4回おさかな料理教室

鯛の潮汁

●使用するお魚…タイ

材料(6人分)
●鯛あら骨…適量 ●塩…2g ●水…5カップ ●だし昆布…2% ●塩…0.7% ●酒…3% ●貝割菜…1/2束 ●あればよりうど…12片 ●松葉柚子…6片 

作り方

①鯛あら(頭、骨など)に塩を振って20分おく。熱湯をかけた流水で洗う。残っているウロコ、血合いなどを洗い流す。

②だし昆布水を火にかけ、小さい泡が立ち出したら1の鯛をそっと入れる。昆布は取り出す。アクをすくい取る。

③塩、酒で調味する。椀に鯛を盛り、よりうど、青味をあしらって熱い汁を注ぐ。吸い口に松葉柚子を添える。

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鯛のお造り・皮づくり(湯引き)

第4回おさかな料理教室

鯛のお造り・皮づくり(湯引き)

●使用するお魚…タイ

材料(6人分)
●鯛(三枚又は五枚おろし)…片身分 ●さしみのツマ…適量 ●しょうゆ…適量 ●おろしわさび…適量 

作り方

①三枚に卸したものは、薄みを取って毛抜きで小骨を取る。

②水で固く絞った布巾を鯛の皮目にピンとかぶ背熱湯をかける。まな板を斜めに傾ける。すぐ氷水にとり、水気を拭く。

③水を十分含ませた紙タオルで刺身包丁を拭きながら平づくり、または、そぎ切りにする。

④ツマ(大根、紅タデ、浜防風など)をあしらい、3を盛る。 醤油、卸しワサビを添える。

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アジのミモザ焼き

第4回おさかな料理教室

アジのミモザ焼き

●使用するお魚…アジ

材料(4~6人分)
●アジ(3枚おろし)…12枚 ●塩…少々 ●こしょう…少々 ●小麦粉…大さじ2 
【卵液】
●卵…2個 ●塩…小さじ2/3 ●こしょう…少々 ●みりん…大さじ1 ●刻みパセリ…大さじ1 
 
●サラダ油…大さじ2 
【付け合わせ】
●サラダ菜…12枚 ●ラディッシュ…6個 

作り方

①あじ切り身に塩、こしょうし、小麦粉をまぶす。

②卵液を作る。卵をよく溶きほぐし、塩、こしょうし、みりん、パセリのみじん切りを混ぜ合わせる。

③フライパンに油を熱し、1のあじに2の卵液をたっぷりまぶし、焦がさないように両面焼く。

④皿にサラダ菜、飾り切りしたラディッシュを盛り、3の焼いたあじを盛り付ける。
※ミモザは黄色い小さな花をつけた美しい花です。パセリの他、葉ねぎ、にんじんの葉など小さく刻んで使う。

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