イチ押し!旬のお魚
プロが選んだ市場ん魚!
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脂がさっぱりしているヘルシーなお魚!
メダイ(タルメ)
●スズキ目メダイ科メダイ属
●全長35㎝~50cm
●大きな涙目
●鹿児島県(奄美大島近海)
プロが教える、ここがイチ押し!
鹿児島県漁業協同組合
連合会 市場販売部
宮内浩三さん
身質は白身。刺身で食べるとふわふわしていて鶏肉っぽい感じです。味が淡白でクセがないので、味噌漬けや醤油漬け等にして焼き物にするのもおいしいです。メダイの「脂がさっぱりしている」「大きな魚で骨が大きくて取れやすく食べやすい」「手頃な値段」の特徴から、学校給食や、病院食に使われることが増えてきています。
旬は1〜3月なので鍋や煮付けで楽しんでみてください。
身もエンガワもおいしい白身魚の代表格!
ヒラメ
●カレイ目ヒラメ科ヒラメ属
●全長1m
●上から見たら左側に目がある。
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
鹿児島県漁業協同組合
連合会 市場販売部
福浦孝喜さん
お刺身にしても甘くておいしいですが、よくお店で売られている切り身は、唐揚げや、ムニエルにするとおいしいですね。寿司ネタで歯ごたえが人気のエンガワとしても有名です。
形がよく似ている平目とカレイは泳いでいる姿を上から見て、どちらに目が寄っているかで見分けています。左が平目で右がカレイです。
白子も一緒に、お鍋でおいしい冬の大衆魚!
マダラ
●タラ目タラ科マダラ属
●全長1m
●白子もおいしい冬の定番
●北海道
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
加治佐美彦さん
白子の方も鍋に入れてもおいしいですが、他の食べ方も試してみると意外といけますよ。湯がいてポン酢、のシンプルな食べ方や、生の白子を軽くあぶって塩で食べる、という通の食べ方など色々楽しんでみてください。
お店で買うときは身の色ができるだけ白くふっくらしたものを選ぶほうがいいです。黄色く変色しはじめたものは鮮度が落ちているのでご注意を。
マグロの中でも手頃な値段、でも味は負けていません!
ビンチョウマグロ(トンボ)
●スズキ目サバ科マグロ属
●全長1.2m
●胸ヒレが長く、トンボの羽のよう
●沖縄県
プロが教える、ここがイチ押し!
丸徳水産
種子田 修さん
身の色は透き通ったピンクで、味はくせがなく淡泊です。なのでシーチキンの原料はほとんどがこの魚です。最近ではスーパーでお刺身として売られていることが多いですが、選ぶときはツヤがあってしっとり感のあるものをどうぞ。冬場は値段も手頃で脂ものるのでおすすめです。
私がまかないで食べるのに一番好きなのがハラガワの部分の塩焼きです。絶品ですのでお店でハラガワを見かけたらぜひ試してみてください。
日本の古き良き食卓を思い出させてくれる貝です。
シジミ
●マルスダレガイ目シジミ科
●殻長3㎝
●小粒で黒っぽい二枚貝
●熊本県
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
向井秀和さん
砂出しの後、いったん乾かす(干す)と、シジミの旨み成分が増すと言われています。その後すぐに食べてもいいし、冷凍保存をしておくとしばらくはおいしさを保てます。
昔から二日酔いに効くといわれていますが、特に鍋でから煎りした後に出てくる汁を飲むと肝臓にいいと言い伝えられています。
節分の魔よけの役割も果たす、頼れる大衆魚!
マイワシ
●ニシン目ニシン科マイワシ属
●全長30cm
●体側に黒い斑点が並んでいる
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
原井 徹さん
選ぶ時は目が黒く澄んでいて、お腹がかたいものが鮮度良しです。色あいとしては背中が青っぽく、お腹が銀色っぽいものを選ぶといいと思います。鹿児島では大隅地方にマイワシを節分に食べるという風習があります。昔は小骨が多く臭みもあるマイワシを玄関先に吊して、鬼が嫌って家の中へ入ってこないようにしたそうですが、今ではそれが「食べる」という形で残っているみたいです。市場でも節分になるといつもの2.3倍は売れますよ。
昔から鹿児島でよく食べられていたアオリイカです。
アオリイカ
●ツツイカ目ジンドウイカ科
●胴長40cm
●活きてるときは透明、締めると白い
●長崎県
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
山口博久さん
沖縄ではスミごと食べる料理法があるので、スミだけ売っていたりしますが、鹿児島では圧倒的にお刺身中心の食べ方ですね。
アオリイカは水分が豊富でそのまま食べてもおいしいですが、私のお気に入りはバーナーで表面を少しあぶる食べ方です。こうすると薄皮に火が通って切りやすくなり、水分が飛んで歯ごたえがしゃきっとなります。私は醤油で食べるのが好きですが、子ども達はマヨネーズ醤油を好みます。
天然、養殖を使い分けて一年中おいしく食べられます!
ブリ
●スズキ目アジ科ブリ属
●全長1m
●目に歌舞伎みたいなクマドリがある
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
鹿児島県漁業協同組合
連合会 市場販売部
崎向清信さん
日本各地で昔から「お歳暮」として贈られる風習があり、冬の魚のイメージが強いですが、今では市場でも毎日ないといけない魚として存在しています。
照り焼き、あら煮、カマの塩焼きなどどんな料理にも合いますね。
鹿児島産のナマコは漁師さんが潜って獲っています!
ナマコ
●楯手目マナマコ科
●体長30cm
●ぬるぬるした棘皮に覆われている
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
鹿児島県漁業協同組合
連合会 市場販売部
神田 晃さん
錦江湾を中心に数少ない漁師さんがボンベで潜り、ひとつひとつ手でとってくるという漁法なので鹿児島産は量は少なくて貴重です。
食べ方はポン酢に漬け込んで酢の物として食べることが多く、腸などの内臓を塩辛にしたものは「このわた」と呼ばれ、日本三大珍味のひとつとされています。
冬場が最高においしく、磯釣りの対象魚として人気者!
メジナ(クロダイ)
●スズキ目メジナ科メジナ属
●全長70cm
●真っ黒で丸みを帯びた体
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
赤崎水産
赤崎浩志さん
1〜2月の冬場は肉質、味共に最高でお刺身にするとタイよりおいしいものがあって思わずうなってしまいます。調理法としては万能で煮魚、ムニエル、塩焼き、鍋物など、白身でくせがないのでどんな食べ方でもおいしく食べられます。
おいしい魚は、お腹だけでなくしっぽの部分までプクッとふくらんでいるもの、お腹に弾力がありミッシリしていて、中から白い脂肪分がはみ出しているものです。脂ののった旬の魚は風味がすぐに変わらないという優れた面もあるので、ぜひ旬を意識して食べてみてください。
鹿児島はトビウオの産地。すり身も利用価値大です!
トビウオ
●スズキ目トビウオ科ハマトビウオ属
●全長35㎝
●胸ヒレが翼のように大きい
●鹿児島県(種子・屋久近海)
プロが教える、ここがイチ押し!
宮崎水産
宮崎哲朗さん
種類は胸ビレの色で白、赤、青と分かれています。中でも青トビは身が締まっていて刺身におすすめの種類です。身質は淡泊な白身なのでフライや塩焼きがおいしいです。お店で見かけるトビウオのすり身は、団子汁や薩摩あげにして食べるとおいしいです。私の家ではすり身をそのまま油で揚げて、簡単さつま揚げをよく作りますが、なかなかおいしいですよ。
一尾一尾味が違うからこそ奥の深い魚の代表格!
マダイ
●スズキ目タイ科マダイ属
●全長40cm~1m
●桜色の体 目の上に青い模様
●鹿児島県(錦江湾)
プロが教える、ここがイチ押し!
魚処 魚福
福留正広さん
毎日市場で魚を選んできますが、1年に何回かほれぼれするようなマダイに出会うことがあります。それは身が琥珀色をしていて何とも言えないおいしさです。魚離れの時代と言われていますが、旬の新鮮なものを食べて魚のおいしさを実感できれば、好きになっていく人はふえると思いますよ。
おいしいマダイは黒目が小さく背の部分が丸く、そしてお腹も厚いものです。
鹿児島でよく獲れ、どんな食べ方でもおいしい大衆魚!
ゴマサバ
●スズキ目サバ科サバ属
●全長50cm
●お腹にゴマのような斑点がある
●鹿児島県(種子・屋久近海)
プロが教える、ここがイチ押し!
鹿児島県漁業協同組合
連合会 市場販売部
若松辰真さん
昔から手頃な魚としてよく食べられている大衆魚で、シメサバ、塩サバ、味噌煮、フライとご飯との相性が抜群のおかずとして食卓に上がってきました。またゴマサバはムシがほとんどいないことが特徴なので、刺身でも食べることができます。
新鮮ものは色鮮やかで、目が透き通っていて、持ち上げてピンとしています。
新鮮なあさりのお吸い物は最高の日本の味。
アサリ
●マルスダレガイ目マルスダレガイ科
●殻長4cm
●味噌汁の定番二枚貝
●有明海
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
向井秀和さん
その後洗う時はボールの中で強めにガラガラ回して洗ってから調理すると貝柱がとれやすくなります。
私はフライパンに洗ったあさりを入れ、ふたをして蒸すという簡単な食べ方をしますが、特に味付けしなくてもあさりの味そのものが楽しめますよ。
貝類は殻同士たたいてみて元気のいいのはカチカチと音がしますが、元気のないものはボトボトと鈍い音がしますので見分けてくださいね。
鹿児島で穫れる天然エビ。値段もお手頃の逸品です!
ヒゲナガエビ(タカエビ)
●エビ目クダヒゲエビ科ヒゲナガエビ属
●体長15㎝
●長いヒゲ、桜色の体
●鹿児島県(薩摩半島沖合)
プロが教える、ここがイチ押し!
鹿児島県漁業協同組合
連合会 市場販売部
神田 晃さん
たくさん食べていただけるように上手な保存方法を紹介します。冷蔵庫の時は1リットルの水に湯飲み1杯くらいのお茶を入れたものに1時間位浸してザルにあげ、水を切ってから冷蔵庫へ。カテキンの力、酵素の作用で酸化を防ぎ、エビ頭部の黒色防止になります。冷凍庫の場合はタッパーにエビを水ごと入れてそのまま凍らしておき、解凍は流水ですると生に近い状態に戻ります。トロッとおいしい刺身や、かき揚げ、天ぷらなどいろんな料理に手軽な値段で利用できると思います。獲れたての時はきれいな透き通ったオレンジをしています。お店で見かけたらぜひ食べてみてください。
鹿児島県はカンパチの養殖の漁獲高日本一!
カンパチ
●スズキ目アジ科
●全長1.5m
●眉間に8の字の模様
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
児玉泰典さん
市場で扱われているものはほとんどが養殖もので、1年中安定供給されています。その中でも一番需要が上がるのはお正月シーズンです。
私たちは活魚で納められたカンパチを絞めた後、酸素を入れて脊髄を抜いています。そうすると翌日まで身のコリコリ感を残せるからです。
カンパチはおなじみの通り、お刺身、お寿司と活躍していますが、私はうすづくりにしてワケギと一緒にポン酢で食べたりします。なかなかおいしいですよ。お店で選ぶときは血あいの色が真っ赤なものをどうぞ。
鹿児島でよく食べられている大衆魚。産地としても恵まれています!
マアジ
●スズキ目アジ科マアジ属
●全長40cm
●ぜいごと呼ばれる固いうろこがある
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
窪田水産
窪田龍雄さん
マアジについては鹿児島は恵まれていて、近海のあちこちから質のいいマアジがあがってきて、よく売れていきます。そういった意味では鹿児島でよく獲れ、よく食べられている代表的な魚だと思います。
大きな物はお刺身やたたきで、中くらいの物は塩焼き、フライ、天ぷらでそして豆アジは南蛮漬けといろんな料理でおいしく食べられていますね。
鹿児島のカツオは鮮度も漁獲量も安定しています!
カツオ
●スズキ目サバ科カツオ属
●全長1m
●お腹に横縞がある
●鹿児島県(種子・屋久〜南西諸島沖)
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
櫻井有樹さん
カツオ船の漁師さん達は、獲れたてのものを船の上ですぐたたいて、味噌やにんにくを混ぜた「こぶり」というものを作り、ごはんにのせて食べていますが、船の上で食べさせてもらうと格別においしいです。
一度新鮮なカツオを味わってみると、いままでカツオの刺身を敬遠していた方からも、くせがなくて食べやすいと驚かれます。
鹿児島には新鮮なカツオがたくさん揚がっているので、ぜひ食べて欲しいです。
一見地味ですが、小味があってだしが出るおいしい魚です!
イサキ
●スズキ目イサキ科イサキ属
●全長40cm
●背びれが鶏のとさかのように大きく固い
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
山口博久さん
刺身にするときは皮ごと食べるのがおいしいので、湯引きしたり、皮の表面をさっと焼いて食べるのがおすすめです。
お店での見分ける時には、目が透明で、魚体がさわってかたい方を選んでください。
小味があっていいだしが出るので、いろんな料理に使えると思いますよ。
鹿児島でもおなじみ。塩焼きが抜群においしい魚!
カマス
●スズキ目カマス科カマス属
●スズキ目カマス科カマス属
●細身の体に尖った口。赤と白がある
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
山口博久さん
一般的には塩焼きがとてもおいしい魚ですよね。
私がよく作るのは簡易干し物。三枚におろして、塩をふってラップをせずそのまま冷蔵庫に2〜3日置いておくとでき上がり。家庭でも簡単にできて結構おいしいですので試してみてください。
鹿児島ならではの新鮮なキビナゴの刺身です!
キビナゴ
●ニシン目ニシン科キビナゴ属
●全長10㎝
●小さくて銀色に輝く体
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
鹿児島県漁業協同組合
連合会 市場販売部
高吉利幸さん
痛みやすい魚なので活きものはすべて県内で消費されています。鹿児島は新鮮なキビナゴを食べるのに恵まれた地域だと言うことです。
漁法は夜中の3時くらいから海中にライトを落とし、それに寄ってくるキビナゴを網で獲るという「刺し網」です。周りが明るいと獲りにくいため「月夜の晩は獲りにくい」と言われています。
冷凍品を買う時も、お腹の辺りがふくらんだ物を選ぶといいと思います。
昔から庶民の味方としてよく食べられてきました。
マダコ
●八腕形目マダコ科
●全長60cm
●ご存知八本足
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
(株)山形屋ストア
商品部水産加工部長
高橋良幸さん
お店で見かける時は茹でた状態になっていることが多いと思いますが、できるだけ足が太く、クリッと曲がっているものを選んだ方がおいしいですよ。生ものならさわってみて色の変わるものが新鮮です。
煮ダコで食べる時はゆで時間を短めに(5分位)にすると、半生で食感のよいものになります。酢みそとよく合います。マダコはタウリンを多く含むので、元気の素としてたくさん食べてください。
色鮮やかな人気者。色々な食べ方で楽しめます!
キンメダイ
●キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属
●全長40cm~60cm
●真っ赤な体に大きく光る目
●鹿児島県(奄美大島近海)
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
平川修一さん
おすすめの食べ方は湯引き。三枚におろした身を、皮を上にし沸騰したお湯をゆっくりとかけて(皮がくるっとなるくらいの速度で)氷水にさっとつける。皮と身の間に魚のおいしさがつまっているので湯引きして柔らかくなった皮ごと食べるのがおいしいんです。私はお醤油とわさびでシンプルに食べるのが好きですが、漁師さん達はこれを醤油マヨネーズで食べたりするそうです。もちろんあら炊きや煮付けにしても最高においしい魚ですが、色が鮮やかなので鍋ものにしてもきれい。それからみそ漬けもとてもおいしいですね。食べ方豊富な人気の魚です。
色々な食べ方ができる、鹿児島の定番魚!
マサバ
●スズキ目サバ科サバ属
●全長50cm
●体側にまだら模様
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
原井 徹さん
なかなかマサバを食べなかった家の子ども達に人気のメニューをひとつ。3枚におろして、塩・ブラックペパーで味付けし、蒸し器で蒸してタルタルソースをつけて食べる。これは蒸すこととブラックペパーでマサバの臭みが消え、食べやすくなるんですね。また鹿児島ではよく昆布巻きの具として利用されています。
風物詩として食べたい、季節を感じる魚のひとつ。
アユ
●サケ目アユ科
●全長25cm
●黄色っぽい体からスイカの匂い
●宮崎県
プロが教える、ここがイチ押し!
松屋水産
松屋俊博さん
お店で見分ける時はなるべく黄々とした色合いで、お腹がカチカチしている方がおいしいです。塩焼きや甘露煮もおいしいですが、5センチくらいの稚アユは天ぷらにして丸ごと食べると絶品ですよ。
きれいに透き通った白身を、見た目でも楽しんで!
アオダイ(ホタ)
●スズキ目フエダイ科
●全長50cm
●青い色したすまし顔
●鹿児島県(奄美大島近海)
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
平川修一さん
身質はとてもきれいな透き通るような白身で、お刺身やお寿司にすると、見た目にも美しく絶品です。小さいサイズのものは唐揚げやあんかけにしてもおいしく食べられます。
昔は鹿児島でもよく食べられていましたが、最近はお店で見かけることが少なくなってきて残念です。アオダイのように天然の海で獲れる全く純粋な魚類を、旬の時期に食べるのが、安心だし価格も手頃なので、お魚の最も賢い食べ方だと思います。
錦江湾のタチウオは脂が乗っていて人気があります!
タチウオ
●スズキ目タチウオ科タチウオ属
●全長1.3m
●銀色に輝く細長〜い体
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
鹿児島県漁業協同組合
連合会 市場販売部
波戸啓輔さん
食べ方は塩焼きがシンプルで一番おいしいと思いますが、骨がとれやすいので刺身としても食べやすい魚です。韓国ではキムチに漬け込むそうで鹿児島産のものも結構輸出されています。
切り身を買う時には、背中のまるまるしている物の方がおいいしいですよ。
太刀魚は立ち泳ぎをするので、興味がある方は水族館で確かめてみてください。
解凍後も刺身でおいしく、捨てるところのない便利な食材です!
ケンサキイカ(赤イカ)
●ツツイカ目ジンドウイカ科
●胴長40cm
●剣先のように尖った頭と赤い体色
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
原井 徹さん
小さいサイズのイカなら、湯がいてぷーとふくらませたものにマヨネーズをつけると子ども達に喜ばれます。また胴体部分は刺身に、ゲソやミミは天ぷらやフライにすると1杯のイカでおかず2品が出来上がります。
お店で選ぶときはさわって色が変わるものが新鮮な証拠。このイカの特徴の赤色が鮮明なこと、皮がきれいな状態であることも目安にしてください。
鹿児島で昔から食べられてきた味噌煮も美味です!
イセエビ
●エビ目イセエビ科イセエビ属
●体長35㎝
●エビの王様
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
魚将 さかなちゃん
上村利忠さん
エビ料理全般に言えることは火を通しすぎないこと。ゆでる場合は海水くらいの塩水で200g位のエビなら10分、400g位なら15分を目安にするといいと思います。ご家庭で活きたものを調理するときは氷水に20分ほどつけておくと動かなくなり、さばきやすくなりますよ。
おなじみの人気の魚。健康的にもおすすめです!
サンマ
●ダツ目サンマ科サンマ属
●全長35㎝
●細身の体に背中が青い
●北海道
プロが教える、ここがイチ押し!
(株)タイヨー
大野勝春さん
サンマを選ぶときは目が澄み、背が鮮やかな青色、腹は銀色の光沢のある物をおすすめします。また口先が黄色い物は脂がのっています。あと産地から塩水の入った箱ごと運ばれてくる場合が多いので、その塩水の濁りが少ないほうが新鮮です。
脂ののった旬のものは塩焼きが一番好まれますが、お刺身でもおいしいですよ。
なかなか見かけない高級魚。味は最高なので一度試してみる価値あり!
ハガツオ
●スズキ目サバ科ハガツオ属
●全長1m
●カツオと逆で背側に横縞がある
●鹿児島県
プロが教える、ここがイチ押し!
鹿児島県漁業協同組合
連合会 市場販売部
宮内浩三さん
身質はカツオほど赤くなく薄いピンク色です。なんと言っても食感が切った時からやわらかく、脂もほどほどにのっていて臭みもないので、お刺身で食べるととてもおいしいです。基本的にカツオより生臭さがないので、表面をあぶったハガツオのたたきもまた絶品です。
漁獲量の変化が大きく、お魚屋さんで見かけても決して安い値段ではないと思いますが、10〜12月の旬の味は絶対おすすめなので、少し奮発してでも試してみる価値はあると思いますよ。
関東方面で人気のある、高級魚の一種です!
ムツ
●スズキ目ムツ科
●全長1m
●銀色の大きな目に鋭い歯
●鹿児島県(奄美大島近海)
プロが教える、ここがイチ押し!
鹿児島県漁業協同組合
連合会 市場販売部
宮内浩三さん
身質は透明感のあるピンク系で、お刺身にすると見た目がいいです。脂がしつこくなく日持ちもするので、扱いやすい食材です。お店では切り身で売られていることが多いと思いますが、お鍋にするとよく出しがでるのでおすすめです。
鹿児島でも種子・屋久地方から奄美大島の海域で獲れますが量はそんなに多くありません。一般的には高級魚として扱われている魚で、関東方面では人気があります。あっさりした魚がお好みの方はぜひどうぞ。
全国的にも珍しいバショウカジキを食べる鹿児島!
バショウカジキ
●スズキ目マカジキ科バショウカジキ属
●全長3m
●尖った鼻先と芭蕉の葉のような大きな背びれ
●鹿児島県(甑島沖)
プロが教える、ここがイチ押し!
鹿児島県漁業協同組合
連合会 市場販売部
徳留 徹さん
自分たちもいろんな食べ方を試してみましたが、別の調理法としては竜田あげがおいしいなと思いました。あとヒレ肉を使うと唐揚げがとてもおいしいです。
鹿児島では秋の風物詩として昔から食べられてきたバショウカジキですが全国的に他の地域ではほとんど食べられないそうです。鹿児島には根強いファンがたくさんいるので、これからも食べ続けていかれると思います。
異様に張り出したオスの前頭部が印象的な魚
シイラ
●スズキ目シイラ科シイラ属
●全長2m近く
●オスとメスが仲良し
●宮崎県
プロが教える、ここがイチ押し!
九州中央魚市株式会社
平川修一さん
白身でくせのない味なので脂との相性がよくフライ、ムニエル、バター焼きとしてよく食べられますが、新鮮な場合は刺身や寿司でも食べられます。
珍しい獲り方としては、流木等にくっついて泳ぐというシイラの習性を利用した「うけつけ」という漁法で獲られることがあります。竹を束ねてイカダを作り、流されないように固定して浮かべ、そこに集まってきたシイラを巻網で獲るという方法です。
スーパーでも切り身で売られていますが、お総菜や学校給食、病院食などにもよく利用されている魚です。
プロが選んだ市場ん魚
(PDF)
旬のお魚レシピ
第25回イチ押し!旬の魚料理コンクール 最優秀賞作品
カンパチ包み揚げ
●考案者…請園 真白さん(鹿児島城西高校)
●使用するお魚…カンパチ
●イチ押し!ポイント…衣とじゃがいもだけでなく、にんじんも加え、色鮮やかにしたことです。
作り方
①カンパチは1cm角程度に切る。そして、塩で下味をつける。
②にんじん・じゃがいもは縦3~4cmの千切りにし、水にさらしたら、ペーパーで水気をふきとる。そして、小麦粉(10g)とあえる。
③小麦粉(20g)と水を合わせたものに①をつけ、丸めたら、②を周りにつける。
④180℃の油できつね色になるまで揚げる。
⑤玉ねぎをみじん切りにする。塩もみして洗い、水気を切る。マヨネーズとあえ、乾燥パセリをふる。→タルタルに。大葉も千切りにしておく。
⑥皿に④を盛り、その上に大葉を添え、タルタルソースを皿に添えたら完成。
第25回イチ押し!旬の魚料理コンクール 鹿児島県知事賞作品
Fishオムバーグ☆
●考案者…瀬戸口 絵美さん(鹿児島城西高校)
●使用するお魚…サバ
●イチ押し!ポイント…お魚のハンバーグと卵がふわふわ☆☆ 誰もが好む味付けです☆
作り方
①サバは身のみにし、沸騰した湯で火を通す。火が通ったらざるにあげ、よく冷やしてほぐす。
②玉ねぎをみじん切りにする。
③1・2とAをボウルに入れ、よくこねる。チーズをはさんで形を整える。
④フライパンにオリーブオイルをひき、中火で焼く。焦げ目がついたらひっくり返し、ふたをして3~4分蒸し焼きにする。焼きあがったら皿にうつす。
⑤ソースをつくる。材料をすべて入れ、とろみがつくまで煮詰める。
⑥1皿につき卵2個を使い、オム用のオムレツをつくる。
⑦ハンバーグの上にオムレツをのせ、最後にソースをかける。
⑧好みでパセリをちらす。
第25回イチ押し!旬の魚料理コンクール 鹿児島市長賞作品
カンパチカレーバーグの ライスバーガー
●考案者…谷口 晴香さん(神村学園高等部)
●使用するお魚…カンパチ
●イチ押し!ポイント…小さい子が好きなカレー味のハンバーガーにして、目でも楽しめるようにかわいい紙で包みました。
作り方
①カンパチを包丁でたたきミンチ状にする。
②ボウルにごはんを入れ、しょうゆとごまをまぜて形をバーガー状にする。
③カンパチとしょうゆ、酒を混ぜ、カレー粉、塩こしょう、片栗粉、パン粉を入れてこね、ハンバーグの形にする。4コ作る。
④②のごはんの表面にこげ目をつけるため、フライパンで焼く。皿にとる。③のカンパチバーグを焼く。
⑤ごはん、ハンバーグ、チーズ、ちぎったレタス、ハンバーグ、ケチャップ、ごはんの順に盛りつける。
⑥じゃがいもをくし形に切り、500Wで4分温め、180℃の油であげる。皿に盛り、バジルをふり、ケチャップをそえる。
第25回イチ押し!旬の魚料理コンクール 料理人賞作品
キビナゴのマッシュドスイーツ ポテト納豆のはさみ揚げ
●考案者…八田 勝豊さん(今村学園ライセンスアカデミー)
●使用するお魚…キビナゴ
●イチ押し!ポイント…開いたキビナゴを2匹使ってはさみ揚げにした。中のさつまいものマッシュがフワフワでキビナゴとマッチしています。
作り方
①さつまいもは、皮をむき薄切りにし、水500ml、塩小さじ1を鍋に入れ、ほっくりゆでる。
②①をザルに上げ、水を切り、すりばち等で熱い内につぶし、裏ごしし、マッシュにする。
③②をボウルに移し、生クリームを加え、混ぜる。
④③に牛乳を少しずつ加えながら、やわらかさを調整する。
⑤キビナゴは頭とはらわたを除き、手指で開き、中骨も除いて、紙タオルで水をふきとる。
⑥⑤の開いたキビナゴの内側に、④をていねいにスプーン等で塗りつけて、(市販の)納豆をといて2匹ではさむ。
⑦⑥に小麦粉をまぶし、溶き卵を通して、パン粉をまぶす。
⑧160℃の天ぷら油で、⑦が黄金色になるまでゆっくり揚げる。
⑨皿に大葉とレモンを添えて立体的に盛りつける。
⑩ソースは材料のウスターソースとトマトケチャップを混ぜ合わせてつくる。
第25回イチ押し!旬の魚料理コンクール 魚市場賞作品
トマトの魚
●考案者…清水 美香さん(神村学園高等部)
●使用するお魚…タイ
●イチ押し!ポイント…小学生がスキそうな料理です!
作り方
①タイに塩こしょうして20分おく。
②じゃがいも、人参、たまねぎ、ブロッコリーをゆでる。
③Aを合わせる。
④フライパンにクッキングシートをひいて、酒を入れてゆでた野菜をいれる。
⑤少し炒めたら魚を入れて、Aを入れてふたをする。
⑥ブロッコリーとチーズを入れて少ししてとけたら完成。
第25回イチ押し!旬の魚料理コンクール アイデア賞作品
桜島ライス
●考案者…住田 美鈴さん(鹿児島女子高校)
●使用するお魚…サバ
●イチ押し!ポイント…地元桜島をもとにし、サバめしを桜島、蒲焼風を溶岩をイメージして作りました。
●サバ…4切(3枚おろし半身分) ●小麦粉…適量 ●オリーブオイル…多め ●しょうゆ…大さじ2 2/3 ●みりん…大さじ2 2/3 ●酒…大さじ2 2/3 ●砂糖…小さじ2 ●白ごま…適量
【サバめし】
●サバ…1切 ●卵…1個 ●みりん…少々 ●ごはん…280g ●しそ…4枚 ●しょうゆ…小さじ3
作り方
【サバの蒲焼き風】
①サバを軽く骨をとる。
②サバに小麦粉をまぶす。
③フライパンにオリーブオイルを多目に!
④サバに火が通ったら一旦皿に上げ、調味料をあわせる。
⑤フライパンでサバと調味料をからめ、白ごまをふりかけ、皿にとる。
※一部しそを巻きつけ、緑がかる溶岩をイメージする。
【サバめし】
①サバをフライパンで焼く。
②火が通ったら皿に出し、骨をとり、身をほぐす。
③いり卵をつくり、皿にとる。
④サラダ油をひき、ご飯を入れ、サバ、卵を入れる。
⑤しょうゆで軽く味つけをする。
⑥茶碗で皿の中央に盛りつける。
【サバの蒲焼き風】と【サバめし】を皿に盛りつける!
第25回イチ押し!旬の魚料理コンクール 敢闘賞作品
カツオのマルゲリータ
●考案者…遠矢 歩美さん(鹿児島城西高校)
●使用するお魚…カツオ
●イチ押し!ポイント…トマトの中にカツオやチーズ・バジルを入れるので見た目が可愛いです。
作り方
①トマトの上の部分を切り、中身をスプーンなどで取る。
②カツオの骨・皮・血合いを取り、ミンチ状にする。
③玉ねぎをみじん切りにして炒める。
④バジルを1cm角に切る。
⑤カツオ・卵黄・玉ねぎ・生姜・塩・こしょう・牛乳・パン粉・チーズを混ぜる。
⑥トマトの中にカツオを混ぜ合わせたものを入れる。
⑦トマトのふたをしてアルミホイルで包む。
⑧200℃に温めておいたオーブンで20分。
第24回イチ押し!旬の魚料理コンクール 最優秀賞作品
かつおのチーズインごま衣焼き
●考案者…稲田 智恵さん(一般)
●使用するお魚…カツオ
●イチ押し!ポイント…かつおとチーズの相性はぴったりでごまと味噌が香ばしくご飯が進む一品です。おつまみにも良いです。
作り方
①かつおを一口サイズに切りAの酒をふっておく。
※臭みをとる・ふっくらと焼ける。
②味噌だれを作る。Bの材料を混ぜ、とろみが出るまで火にかける。
③ベビーチーズ8等分・大葉4枚を4等分に切る。
④かつおにチーズをはさみ、大葉を巻く。味噌だれをからめ、ごまをたっぷりまぶす。
⑤オーブントースターで7分焼く。
※オーブン200℃で5分~7分 ※焼きすぎない。
⑥盛りつける。
※子どもが食べやすく、目でも楽しめるようにお魚つま楊枝をつける。
第24回イチ押し!旬の魚料理コンクール 鹿児島県知事賞作品
サバの青のり風味揚げ・ じゃがいもの千切り衣揚げ
●考案者…黒木 双葉さん(野田女子高等学校)
●使用するお魚…サバ
●イチ押し!ポイント…青のりはたくさん入れて風味を出す。ポテトの方は中火でじっくり揚げる。
作り方
①サバを10cmのそぎ切りにする。塩をする。
②天ぷらの生地をつくる。青のりを入れる。
③じゃがいもは千切りにして水にさらしておく。
④半分はそのまま、半分はじゃがいもを入れて揚げる。
第24回イチ押し!旬の魚料理コンクール 鹿児島市長賞作品
パックリ魚~天!カンパチde 南国風フリッター~3色果菜ソース添え~
●考案者…紙屋 輝美さん(一般)
●使用するお魚…カンパチ
●イチ押し!ポイント…カンパチの風味を生かしつつ、食べ飽きないように3色果菜ソースを添えて、色と味も工夫しました。
【フリッター衣】
●卵…L玉1個 ●牛乳…25cc ●米粉…大さじ3 ●塩…小さじ1/3
【付け合わせ】
●ミニトマト…4個 ●レモン…1/4個 ●つまようじ…16本
【レッドソース】
●赤ピーマン…1/2個 ●トマトケチャップ…大さじ1 ●オリーブ油…大さじ1 ●コチュジャン…小さじ1/5弱
【イエローソース】
●黄ピーマン…1/2個 ●マヨネーズ…大さじ1 ●プレーンヨーグルト…大さじ1 ●カレー粉…小さじ1/8弱
【グリーンソース】
●キーウイ(緑)…1/2個 ●オリーブ油…大さじ1 ●はちみつ…小さじ1/2 ●塩…小さじ1/4
作り方
①かぼちゃは皮付きで4等分(コロコロ)、さつまいもは皮付きで4等分(輪切り)に切り、各々耐熱皿に水大1と一緒に入れ、ラップをしてレンジで約2分チンする。
②オクラは軸を除去し、1本を3等分に切る。椎茸は軸を除去し、1枚を2等分に切る。
③赤ピーマンと黄ピーマンは種を除去し、アルミホイルを敷いた受皿にのせて、5~6分焼く→冷めたら皮(薄皮)をむき、各々身を小さく切り、調味料と一緒にミルミキサー又はフードプロセッサーにかけて、レッドソースとイエローソースを作る→冷蔵庫で冷やす。
④キーウィは皮を除去し、小さく切って、調味料と一緒にミルミキサー又はフードプロセッサーにかけて、グリーンソースを作る→冷蔵庫で冷やす。
⑤カンパチは始め縦に1本包丁を入れ、16等分にコロコロ切りし、塩・コショウをふりかける。大葉は縦に3本包丁を入れて、1枚を4等分し、カンパチに巻く。次につまようじでカンパチ+かぼちゃ、カンパチ+さつまいも、カンパチ+オクラ、カンパチ+椎茸を刺して各4本ずつ作り、茶こしで全体に米粉をまぶす。
⑥卵は卵黄と卵白に分ける→卵黄のボールに牛乳、米粉、塩を混ぜ、もう一つのボールに卵白を入れハンドミキサーで泡立てメレンゲを作る→卵黄液と合わせる。
⑦⑤を⑥のフリッター衣にくぐらせて、両面キツネ色に揚げる。
⑧⑦を器に盛り、ミニトマトとくし形に切ったレモン、別皿に3色ソースを入れて添えて完成。
第24回イチ押し!旬の魚料理コンクール 料理人賞作品
カラフル野菜の カツオオーロラソース焼き
●考案者…野 沙也伽さん(鹿児島女子短期大学)
●使用するお魚…カツオ
●イチ押し!ポイント…鹿児島の代表的なカツオを使用し、子供でも食べやすいようにオーロラソース仕立てにしました。
【ソース】
●人参…10g ●玉ねぎ…10g ●ピーマン…10g ●チーズ…12g ●マヨネーズ…小さじ2 ●ケチャップ…小さじ2 ●塩こしょう…少々
【つけ合わせ】
●ヨーグルト…大さじ3 ●レモン汁…小さじ1/2 ●ブラックペッパー…少々 ●人参…15g ●りんご…30g ●キウイ…1/2個 ●プルーン…1粒
作り方
①カツオに塩で下味をつけヨーグルトにつけこむ。
②ソース用の野菜をみじん切りにする。
③マヨネーズ、ケチャップを混ぜ、チーズをすりおろす。
④2と3を混ぜ、こしょうをふる。
⑤フライパンに、オリーブオイルとスライスしたニンニクを入れ、弱火であたためる。
⑥かおりが出てきたら、カツオの表面だけ焼く。
⑦カツオにオーロラソースをのせ、オーブン180℃で4分程焼く。
【つけ合わせ】
①ヨーグルトは、キッチンペーパーにのせ、水をぬく。
②レモン汁を加える。
③人参は、せん切り、りんご・キウイはいちょう切り、プルーンは食べやすい大きさに切る。
④すべてを混ぜ合わせ、器に盛る。
第24回イチ押し!旬の魚料理コンクール 魚市場賞作品
おさかなグラタン
●考案者…松澤 えりかさん(今村学園ライセンスアカデミー)
●使用するお魚…タイ
●イチ押し!ポイント…小さい子どもも食べられるように、魚の骨抜きを頑張りました。
作り方
①じゃがいもを薄く切り(5mm幅)ゆでる。
②ほうれん草をゆでて5cmくらいの長さに切る。
③耐熱皿にたいを入れ、塩、こしょう、酒を適量ふり、500Wで3分30秒。さまして、骨をとり、ほぐす。
④熱したフライパンにバターを入れて溶かし、小麦粉を入れ、練る様にして混ぜる。
⑤牛乳を少しずつ加えて、その都度まぜ、全部加えたら塩こしょうで調味をする。
⑥耐熱皿にじゃがいも、たい、ほうれん草、ホワイトソース、チーズをのせ、オーブンで焼く。
⑦いい感じに焼き目がつけば完成!
第24回イチ押し!旬の魚料理コンクール アイデア賞作品
丸ごとキビナゴの揚げサンド
●考案者…梶原 響希さん(一般)
●使用するお魚…キビナゴ
●イチ押し!ポイント…骨ごと食べられるのでカルシウムもしっかりとれます!
作り方
①キビナゴの頭と内臓を取り除く。
②キビナゴを開き、中を水で綺麗に洗う。
③キビナゴの水気を取り、ぶつ切りにして細かくなるまでたたく。細かくなったらすり鉢に入れて調味料を混ぜ合わせ、すり潰す。
④潰しきれたら1枚のパンの片面に満遍なく塗り、もう1枚で挟む。
⑤油で揚げていい色がついてきたら油から取り上げよく油を切る。
⑥半分に切り、彩りでパセリ、ミニトマトなどを添えれば完成。
第24回イチ押し!旬の魚料理コンクール 敢闘賞作品
キビナゴのごぼう巻き
●考案者…迫 康大さん(今村学園ライセンスアカデミー)
●使用するお魚…キビナゴ
●イチ押し!ポイント…ごぼうを使って肉巻き風にしたところ。
作り方
①キビナゴに塩、こしょうをする。
②ごぼうをピーラーで長く薄切りにし、あく抜きをする。
③大葉は洗って水切りをする。
④キビナゴを大葉で包み、その上からごぼうで巻き、つまようじで止める。
⑤片栗粉をまぶし、180℃の油で全体がきつね色になるまで揚げる。
⑥好みで塩こしょうをふりかける。
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魚食普及拡大推進協議会とは
市民、県民の健康推進のため新鮮で安心・安全な水産物を供給することや魚食の普及を推進し、水産物の消費拡大と魚類市場の活性化を目的に活動しています。
当協議会は、昭和55年に魚食普及を図ることを目的として、市場関係業者により、「鹿児島市中央卸売市場魚類市場魚食普及協議会」を設立しました。
平成25年には、開設者である鹿児島市も参加し、更なる魚食普及の拡大に取り組むとともに、魚類市場の取扱数量の増大を図ることを目的として、“いお・かごしま”魚食普及拡大推進協議会を設立しました。
●沿革